Ich habe im Sportfischereiverein Aulendorf e.V. im Dezember 2005 einen professionellen Rächerkurs gemacht und worauf es beim Räuchern ankommt habe ich hier zusammengefasst
Wichtige Hinweise
- Zum Räuchern braucht man Zeit: 12 Stunden einlegen, 20-60 Min. trocknen, 30-60 Minuten garen und 40-120 Minuten räuchern
- Das Räuchergut sollte in Größe und Gewicht in etwa übereinstimmen. Eventuell den Fisch zerkleinern aber nicht filettieren.
- Zuvor gefrohrener Fisch hat eine angere Konsistenz und nimmt die Salzlake schneller auf. Daher sollte weniger Salz in der Lake verwendet werden oder der Fisch soll nur ca. 8 Stunden eingelegt werden.
- Das Räuchern sollte immer im Hängen stattfinden.
- Bei Hornhechten und Aalen ist kein trocknen notwendig.
- Zum Ofen anfeuern nur kleingespaltenes Laubholz verwenden.
- Zum räuchern sollte man Buchenholz verwenden
Schritt 1 - Das Einlegen
Zuerst wird der Fisch komplette ausgenommen. Dabei ist daruf zu achten, daß die komplette Niere (Aal Nierenpfropf) und die Kiemen entfernt sind. Nun den Fisch mit kalten Wassen sauber putzen. Nun sollte der Fisch ca. 12 Stunden in der Lake eingelt werden.
Lake ansetzen:
Pro 1 kg Fisch braucht man 1,5 l Lake. Die Lake besteht grundsätlich aus Wasser und Kochsalz. Man gibt nun pro Liter Wasser 60-70 gr Salz in die Flüssigkeit. Nun kann die Lake nach eigenen Wünschen mit Salbei, Rosmarin,
Fischfond, Dill, zerdrückten Wachholderbeeren oder Lorberblättern verfeinert werden. Wenn Du dein Rächerergenis wiederholen willst, solltest Du das Rezept mir den Mengen genau notieren.
Schritt 2 - Putzen und vorbereiten
Nun werden die Fische aus der Lake genommen und unter klarem Wasser gründlich gereinigt, damit das Salz und die Schleimschicht von der Haut entfernt werden. Jetzt werden die Fische an Hacken aufgehängt. Dabei ista daruf zu achten, daß die Bauchlappen nach außen fallen.
Schritt 3 - Offen anheizen und Trockenphase
Der Räucherofen wird nun mit Holz bis auf ca. 30-40° angeheitzt. Die feuchten Fische werden nun hineingehängt, ohne daß diese sich berühren. Der Ofen wird langsam bis auf ca. 60-80° gebracht. Wenn zu schnell die Hitze erhöht fallen die Fische von Haken. Nun werden die Fische 20-45 Minuten getrochnet. Dabei sollte eine starke Luftzirkulation gewähleistet sein. Der Fisch ist trocken, wenn man keine klebrigen Stellen mehr am Fisch fühlt. Auch sollte die aus dem Kamin steigende Luft nciht mehr zu feucht sein.
Schritt 4 - Das Garen
Ist der Fisch trocken, dann kann die Temeperatur auf ca. 90° erhöht werden. Sie sollte aber nicht über einen größeren Zeitraum 120° überschreiten. Rollen sich die Bauchlappen nach innen, dann ist die Temepratur zu niedrig. Platz die Haut auf, dann ist die Temepratur zu hoch. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen läßt und das Fleich schön weiß ist. In der Regel dauert der Garprozeß 20-40 Minuten.
Schritt 5 - Das Räuchern
Nun wird auf die glühende Feuerstelle eine Metallschale mit dem Rächermehl gestellt. Das Räuchermehl fängt dann langsam an zu verglimmen. Die Teperatur sollte auf ca 50-60° abgesenkt werden und sollte auch nicht mehr übermäßig steigen. Beim Räuchern sollte die Luftzufuhr gedrosselt werden. Die Luft, die aus dem Kamin steigt sollte eher trocken sein. Nach ca. 40 - 120 Minuten ist das Räuchergut fertig
